AGROPECUÁRIA - PINTADAS - BA: NORMATIVA 51

Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade,

Coleta e Transporte de Leite

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51
DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO,
no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo
único, inciso II, da Constituição, e considerando
a necessidade de aperfeiçoamento e modernização
da legislação sanitária federal sobre a produção
de leite, resolve:

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo
C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.

Parágrafo único. Exclui-se das disposições
desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto de
regulamentação técnica específica.

Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá
instruções para monitoramento da qualidade do leite aplicáveis
aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência
da presente Instrução Normativa.

Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na
data de sua publicação, observados os prazos estabelecidos
na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
do Leite Cru Refrigerado.

Marcus
Vinicius Pratini de Moraes

ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO
DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LEITE TIPO A

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção,
a identidade e a qualidade do leite tipo A.

1.2. Âmbito de Aplicação

O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio
nacional.

3. Classificação
e Características do Estabelecimento

3.1. Classificação: Granja Leiteira é o estabelecimento
destinado à produção, pasteurização
e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo,
ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.

3.2. Localização: localizada fora da área urbana,
a Granja deve dispor de terreno para as pastagens, manejo do gado e
construção das dependências e anexos, com disponibilidade
para futura expansão das edificações e aumento
do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer
facilidades para o fornecimento de água de abastecimento, bem
como para a eliminação de resíduos e águas
servidas. A localização da Granja e o tratamento e eliminação
de águas residuais devem sempre atender as prescrições
das autoridades e órgãos competentes. Deve estar afastada
no mínimo 50 m das vias públicas de tráfego de
veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir
perfeita circulação interna de veículos. Os acessos
nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento
e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não
permitir a formação de poeira e lama. As demais áreas
devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das
águas, para evitar estagnação. A área das
instalações industriais deve ser delimitada através
de cercas que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que
as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitação. É vedada a residência nas construções
destinadas às instalações da Granja, como também
a criação de outros animais (aves, suínos, por
exemplo) na proximidade das instalações.

3.3. Instalações e Equipamentos

3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória,
devem possuir área mínima de 2,50 m2 por animal a ser
ordenhado, pavimentação de paralelepípedos rejuntados,
lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro
galvanizado, correntes, réguas de madeira, etc.) e mangueiras
com água sob pressão para sanitização. Destinados
aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente
em relação à dependência de ordenha. Quando
a Granja possuir outras instalações destinadas a confinamento,
abrigo de touros, etc., que exijam a existência de currais específicos,
devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .

3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada
somente para os fins mencionados, deve observar às seguintes
exigências:

3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade.
Paredes, quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas
com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados
tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado;

3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero
ou outro material de qualidade superior, com dimensões e inclinação
suficiente para o fácil escoamento de águas e resíduos
orgânicos;

3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza
e sanitização;

3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização
sem cantos vivos, revestidas com material impermeável, de modo
a facilitar o escoamento das águas de limpeza. Os bebedouros
devem igualmente ser de material de bom acabamento, côncavos e
de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais.
Instalação de água sob pressão para limpeza.

3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve
ser feita em dependência apropriada, destinada exclusivamente
a esta finalidade, e localizada afastada da dependência de abrigo
e arraçoamento, bem como de outras construções
para alojamento de animais. Devem observar às seguintes condições:

3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito,
iluminação e ventilação suficientes;

3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteção
contra poeira, ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material
que facilite a limpeza;

3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento
ou outro material de qualidade superior, provido de canaletas de fundo
côncavo, com dimensões e inclinação suficientes
para fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;

3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável de
fácil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura metálica
com telhas de alumínio ou tipo calhetão, é dispensado
o forro;

3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;

3.3.3.6. Instalação de água sob pressão,
para limpeza e sanitização da dependência;

3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza
e sanitização, não sendo permitido nesta dependência
o uso de canzil de madeira;

3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica,
pré-filtragem e bombeamento até o tanque de depósito
(este localizado na dependência de beneficiamento e envase) em
circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha
mecânica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-pé ou similar.
O equipamento referido, constituído de ordenhadeiras, tubulações,
bombas sanitárias e outros, deve ser, conforme o caso, em aço
inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde
que observado o Regulamento Técnico específico. Deve possuir
bom acabamento e garantir facilidade de sanitização mecânica
e conservação. Recomenda-se a instalação
de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.

3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material
de ordenha: localizada anexa à dependência de ordenha,
deve observar, quanto às características da construção
civil, as mesmas condições da dependência de ordenha.
As janelas devem ser providas de telas à prova de insetos.

Nesta dependência localizar-se-ão:

- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros
utensílios;

- tanques e bombas para a circulação de solução
para sanitização do circuito de ordenha;

- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos
utilizados na ordenha, além do material usado na sanitização,
tais como recipientes com soluções, escovas, etc. Os tanques,
prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser construídos
com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de
vidro, alumínio ou similar. O equipamento para a produção
do vácuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.

3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização
e Envase

3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de
ordenha ou contíguas a esta, obedecendo, entretanto, completo
isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha
em circuito fechado, através de tubulação menos
extensa possível. Devem estar afastadas de outras construções
para abrigo de animais. As características de construção
civil devem atender às condições exigidas pelo
Serviço de Inspeção Federal (SIF) para uma usina
de beneficiamento;

3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável,
de bom acabamento, para realização das operações
de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de
circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o
leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante
provido de tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga,
pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas
de envase. Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite
pasteurizado pelo sistema de tanque de expansão;

3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle,
termo-registrador automático, termômetros e válvula
automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador,
sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius)
máximos após a pasteurização deve ser feita
igualmente em seção de placas;

3.3.5.4. No conjunto de equipamentos é obrigatório o emprego
de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte
e quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com
o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre as paredes
e divisórias, que proporcione facilidades de operação
e sanitização;

3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos
devem ser previstas as instalações e equipamentos exigidos
em normas ou Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.

3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível
com a produção da Granja, a câmara deve ser situada
anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico
em relação ao local de envase e à expedição.
São aceitas câmaras pré - moldadas ou construídas
em outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As
aberturas devem ser de aço inoxidável, fibra de vidro
ou outro material adequado. A câmara deve possuir termômetro
de leitura para o exterior e assegurar a manutenção do
leite em temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius),
e os demais produtos, conforme indicação tecnológica.

3.3.7. Dependências de recepção e sanitização
de caixas plásticas : possuindo as mesmas características
físicas relativas ao pé direito, piso, paredes e teto
da dependência de beneficiamento e envase, devem ser situadas
anexas à mesma, porém isoladas, com abertura apenas suficiente
para passagem das caixas lavadas. Na sua localização deve
ser levada em conta a posição do local de envase, de forma
que ofereçam facilidade ao fluxo de caixas lavadas até
o mesmo. As suas dimensões devem ser suficientes para comportar
os tanques ou máquinas para lavagem e oferecer espaço
para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem ser construídos
em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado. Não
se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem
ser providas de instalação de água sob pressão.
No local de descarga das caixas a cobertura deve ser projetada para
o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.

3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada
levando-se em conta a posição das câmaras frigoríficas
e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento.
Deve estar separada da recepção de caixas plásticas,
considerada como "área suja", bem como ser provida
de cobertura com dimensões para abrigo dos veículos em
operação.

3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente
equipados para a realização do controle físico-químico
e microbiológico do leite e demais produtos. Devem constar de
áreas específicas para os fins distintos acima mencionados,
compatíveis com os equipamentos a serem instalados, com o volume
de trabalho a ser executado e com as características das análises.
Podem ser localizados no prédio principal ou dele afastados.
As características físicas da construção,
relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem observar às
mesmas da dependência de beneficiamento e envase, com exceção
do pé direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar
presente, exigindo-se na sua confecção material apropriado,
de fácil limpeza e conservação.

3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar situada
no prédio da dependência de beneficiamento e envase ou
num dos seus anexos.

3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve
assegurar um volume total disponível correspondente à
soma de 100 litros por animal a ordenhar e 6 litros para cada litro
de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente,
as características de potabilidade fixadas no Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automático
de cloração, como medida de garantia de sua qualidade
microbiológica, independentemente de sua procedência;

3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento
completo (floculação, sedimentação, filtração,
neutralização e outras fases);

3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados
com o necessário afastamento das instalações que
lhes possam trazer prejuízos e mantidos permanentemente tampados
e isolados através de cerca. Diariamente deve ser feito o controle
da taxa de cloro;

3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à
produção e abrigo de animais devem ter mangueiras com
água sob pressão, além de água quente nas
seções de sanitização, beneficiamento, industrialização
e envase, bem como na de limpeza de caixas plásticas;

3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem
ser mantidas em suporte metálico. A água de recuperação
utilizada na refrigeração só pode ser reutilizada
na produção de vapor.

3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas
as dependências da granja destinadas ao abrigo, arraçoamento
ou confinamento de animais e a dependência para ordenha devem
ser providas de canaletas de fundo côncavo, com largura, profundidade
e inclinação suficientes para fácil escoamento
das águas e resíduos orgânicos, os quais, obrigatoriamente,
devem ser conduzidos por tubulação para fossas esterqueiras
devidamente afastadas, não sendo permitida a deposição
em estrumeiras abertas;

3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar
de canaletas de fundo côncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas
de tubulações para condução e eliminação,
não se permitindo o deságüe direto das águas
residuais na superfície do terreno, devendo, no seu tratamento,
ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão
competente. As instalações sanitárias devem ter
sistema de esgotos independente.

3.3.13. Anexos e Outras Instalações

3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas
afastadas das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização
e envase, sendo que as características gerais da construção
devem observar às mesmas estabelecidas para a dependência
de abrigo e arraçoamento;

3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais
doentes: de existência obrigatória e específica
para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes,
devidamente afastados das demais construções e instalações,
de forma que assegurem o necessário isolamento dos animais;

3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo
e depósito de ração, banheiro ou pulverizadores
de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando existentes,
devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas
das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização
e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e higiene
operacional das mesmas;

3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente
para comportar os equipamentos a serem instalados, e, quando localizada
no corpo do prédio, deve ser separada por paredes completas,
podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobogó"
somente nas paredes externas, quando existentes;

3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prédio
específico, guardando adequado afastamento de quaisquer outras
construções, observando-se a legislação
específica. Os depósitos de lenha ou de outros combustíveis
devem ser localizados adequadamente e de modo a não prejudicar
a higiene e o funcionamento do estabelecimento;

3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma
adequada ao fluxo de operários. Estas instalações
devem ser dimensionadas de acordo com o número de funcionários,
recomendando-se a proporção de 1 lavatório, 1 sanitário
e 1 chuveiro para até 15 operários do sexo feminino e
de 1 chuveiro para até 20 operários do sexo masculino.
Devem ainda ser quantificados de forma que sejam de uso separado: para
os operários do setor de beneficiamento e envase, e para os demais
ligados aos trabalhos nas instalações de animais. Observada
esta mesma separação, os mictórios devem ser dimensionados
na proporção de 1 para cada 30 homens. Não é
permitida a instalação de vaso tipo "turco".
Os vestiários devem ser providos de armários, preferentemente
metálicos, com telas que permitam boa ventilação;
devem ser individuais e com separação interna para roupas
e calçados. Quanto às características da construção,
devem possuir paredes azulejadas até 1,50m, pisos impermeáveis,
e forros adequados, ventilação e iluminação
suficientes. Os lavatórios devem ter à disposição,
permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis
e cestas coletoras;

3.3.13.7. Refeitório: quando necessário os operários
devem dispor de instalações adequadas para as suas refeições,
sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho
ou em locais impróprios;

3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária:
localizados de modo a não permitir acesso direto às dependências
destinadas à produção e beneficiamento do leite,
estas instalações devem constar de dependências
específicas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar
à guarda dos materiais de uso geral nas instalações
voltadas a produção e beneficiamento do leite, possuindo
dimensões suficientes para o depósito dos mesmos em locais
separados, de acordo com sua natureza;

3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal.
composta de um gabinete com instalação sanitária
e vestiário. Os móveis, material e utensílios necessários
devem ser fornecidos pelo estabelecimento;

3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos:
estas instalações devem ser situadas em setor específico,
observando o devido afastamento das demais construções.
Anexos às mesmas devem ser depositados os materiais e insumos
do setor, tais como máquinas, peças, arados, pneus, etc.

4. Sanidade do Rebanho

A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário,
nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos
específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.

4.1. As atribuições do médico veterinário
responsável pela granja leiteira incluem:

4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;

4.1.2. Controle sistemático de mastites;

4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose
(Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criação deve
cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo
de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e
Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;

4.1.4. Controle zootécnico dos animais.

4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o envio
de leite a Posto de Refrigeração ou estabelecimento industrial
adequado, quando oriundo de animais que:

4.2.1. Estejam em fase colostral;

4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo
a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através
do leite;

4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos
de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação
pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção
pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar
que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis
fixados em normas específicas.

4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos
às vacas em lactação, sempre que tais alimentos
possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.

4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos
animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada
durante ou após a ordenha, deve implicar condenação
imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas
em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter
provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença.

4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os
animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição
substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.

5. Higiene da Produção

5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais
para a Obtenção da Matéria-Prima :

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios
Gerais Higiênico - Sanitários das Matérias - Primas
para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela Portaria
nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:

5.1.1. Localização e adequação dos currais
à finalidade;

5.1.2. Condições gerais das edificações
(área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas 'a prevenção
de contaminações;

5.1.3. Controle de pragas;

5.1.4. Água de abastecimento;

5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;

5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;

5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;

5.1.8. Proteção contra a contaminação da
matéria-prima;

5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.

5.2. Condições Higiênico - Sanitárias Específicas
para a Obtenção da Matéria-Prima:

5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia
lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis
e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais
de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico
para essa finalidade;

5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite
causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados
para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

5.2.3. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com
produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo
tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar.
Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;

5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funções,
devem dispor de carteira de saúde, que será renovada anualmente
ou quando necessário;

5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita
de maneira que o ordenhador se restrinja a sua função,
cabendo aos outros trabalhadores as demais operações,
por ocasião da ordenha;

5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações
nas dependências de ordenha e de beneficiamento e envase devem
usar uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco, calça
e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;

5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à
produção deve apresentar hábitos higiênicos;

5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar
as mãos sempre limpas;

5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser mantidas
permanentemente limpas;

5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes,
durante e após a permanência dos animais. Ao término
de seu uso deve ser realizada completa sanitização do
piso e paredes para total remoção de resíduos;

5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve
ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha
devem ser seguidas as recomendações do fabricante quanto
a desmontagem, limpeza e substituição de componentes nos
períodos indicados. A realização desses procedimentos
deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando
a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade
e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle - APPCC.

6. Controle da Produção

6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas
condições de conservação e funcionamento,
de forma a assegurar a obtenção, tratamento e conservação
do produto dentro dos níveis de garantia obrigatórios;

6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído
de aço inoxidável e o elemento filtrante, de material
adequado a essa função;

6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os
limites quanto a temperatura e tempo de aquecimento de 72º a 75ºC
(setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20s
(quinze a vinte segundos). Na refrigeração subseqüente,
a temperatura de saída do leite não deve ser superior
a 4°C (quatro graus Celsius);

6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observação
do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a água acumulada
no seu interior seja totalmente eliminada;

6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador
devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos trabalhos;

6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização
e de modo a otimizar as operações;

6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase empregar
lactofilme) deve possuir lâmpada ultravioleta sempre em funcionamento
e, antes de iniciar-se a operação, deve-se assegurar de
que o sistema de alimentação esteja esgotado;

6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara
frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), aguardando a expedição.

7. Procedimentos Específicos
para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima

7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);

7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);

7.3. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno
(TRAM) (ver Nota nº 1);

7.4. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº
2);

7.5. Determinação do Índice Crioscópico
(Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);

7.6. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;

7.7. Determinação da Densidade Relativa;

7.8. Determinação da Acidez Titulável;

7.9. Determinação do Teor de Gordura;

7.10. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno
pode ser substituído pela Contagem Padrão em Placas.

Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa
de resíduos de antibióticos no leite devem apresentar
sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos)
adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
sobre o assunto.

Nota nº 3: periodicidade das análises:

- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos
Não Gordurosos, Alizarol, Tempo de Redução do Azul
de Metileno (quando for o caso): diária, tantas vezes quanto
necessário.

- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre
um período de 3 meses, com pelo menos 1 análise mensal,
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno da Granja Leiteira.

- Contagem de Células Somáticas: média geométrica
sobre um período de 3 meses, com pelo menos 1 análise
mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno da Granja Leiteira.

- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 1 análise
mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno da Granja Leiteira.

7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, além
de outros não relacionados, via análise instrumental;

7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual
ou coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para
a realização do seu controle de qualidade, rotineiro ou
não, através de metodologia analítica convencional
ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos
e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios
das Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco biológico
quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica
ou dos equipamentos requeridos para sua execução;

7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado
é exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuição.
Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente
pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de
Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC)
de cada estabelecimento e segundo a classificação que
este receber como conclusão da Auditoria realizada.

8. Composição
e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos
do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo
A.

8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;

8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de
Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG)
forem determinados eletronicamente.

8.3. Leite Pasteurizado
tipo A

* Teor mínimo de
SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG > 8,652
- (0,084 x G) (onde SNG > Sólidos Não-Gordurosos, g/100g;
G > Gordura, g/100g).

** Padrões microbiológicos a serem observados até
a saída do estabelecimento industrial produtor.

Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização,
o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumeração
de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor
do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais
Provável/mililitro) da amostra.

Nota nº (6): todos os métodos analíticos estabelecidos
acima são de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlações em relação aos respectivos
métodos de referência.

9. Higiene Geral e
Sanitização das Instalações e Equipamentos
de Beneficiamento, Industrialização e Envase

Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas Práticas
de Fabricação e os Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional (PPHO).

10. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislação específica.

11. Rotulagem

11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;

11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na
sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:

11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;

11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;

11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;

11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado",
quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com
o que especifica o item 3.3.5.4 do presente Regulamento Técnico,
em função da sua validade.

12. Acondicionamento

O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as
condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade
da embalagem e proteção apropriada contra contaminação.

13. Expedição
e Transporte do Leite Envasado

A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida
sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante
seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor
através de veículos com carroçarias providas de
isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para
alcançar os pontos de venda com temperatura não superior
a 7°C (sete graus Celsius).

14. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia/Elaboração

Não é permitida a utilização.

15. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes
no produto não devem superar os limites estabelecidos pela legislação
específica.

16. Higiene

16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve
ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização
desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos,
caracterizando a padronização e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC;

16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração
do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos",
aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;

16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

17. Métodos
de Análise

17.1. Os métodos de análise recomendados são os
indicados no presente Regulamento Técnico. Esses são métodos
de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações
em relação aos respectivos métodos de referência.

18. Amostragem

Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C :
1995.

19. Disposições
Gerais

19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos
municípios integrantes das grandes metrópoles e localizadas
fora desses municípios, recomenda-se dispor de entrepostos nos
locais de distribuição;

19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado
tipo A não é permitido o transvase do produto para outros
veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior;

19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação
do Leite tipo A são aqueles previstos nos Critérios de
Inspeção de Leite e Derivados.

ANEXO
II

REGULAMENTO TÉCNICO
DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO B

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção,
a identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado
tipo B;

1.2. Âmbito de Aplicação:

O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comércio
nacional.

3. Características
do Estabelecimento

3.1. Estábulo:

3.1.1. Deve estar localizado em área distante de fontes produtoras
de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite;

3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com área
mínima de 2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta metros
quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se como bem acabado
o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas
com declive não inferior a 2%, provido de canaletas sem cantos
vivos, e de largura, profundidade e inclinação suficientes,
de modo a permitirem fácil escoamento das águas e de resíduos
orgânicos;

3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro
galvanizado, correntes, réguas de madeira, ou outro material
adequado e possuírem mangueiras com água sob pressão
para sanitização.

3.1.4. O estábulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes
exigências:

3.1.4.1. Ter sistema de contenção de fácil limpeza
e sanitização;

3.1.4.2. Ter piso impermeável, revestido de cimento áspero
ou outro material aprovado, com declive não inferior a 2% (dois
por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade
e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil
escoamento das águas e de resíduos orgânicos;

3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou
outro material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes,
devem ser impermeabilizados com material de fácil sanitização
até a altura mínima de 1,20 m;

3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fácil sanitização,
sem cantos vivos, impermeabilizadas com material adequado, possuindo
sistema de rápido escoamento para as águas de limpeza.
As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema próprio
para escoamento das águas;

3.1.4.5. Abastecimento de água: Recomenda-se que a fonte de abastecimento
assegure um volume total disponível correspondente à soma
de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para
cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas
no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento
que assegure cloração permanente, como medida de garantia
de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;

3.1.5. Todas as dependências do estábulo devem possuir
mangueiras com água sob pressão;

3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de águas servidas
e dos resíduos orgânicos, canalizados a uma distância
tal que não venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As áreas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento
para águas pluviais;

3.1.7. Ter dependência apropriada para o leite, denominada Sala
de Leite, quando a ordenha for realizada no estábulo, que também
deve servir para a guarda e higiene dos utensílios e equipamentos,
os quais não devem ter contato direto com o piso;

3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar áreas
de iluminação e ventilação adequadas, piso
impermeabilizado e paredes impermeabilizadas até altura adequada.
As janelas e basculantes devem ser providos de telas à prova
de insetos;

3.1.7.2. O equipamento de refrigeração do leite deve ser
localizado nessa dependência. Assim, deve oferecer as condições
básicas para a transferência do leite refrigerado para
o caminhão- tanque;

3.1.8. O estábulo deve possuir instalações sanitárias
completas para os operadores e dotadas de fossa séptica. O acesso
a essas instalações deve ser indireto em relação
às demais edificações;

3.1.9. Permite-se a ordenha no Estábulo, desde que seja mecânica.
Quando o Estábulo não atender integralmente a essa disposição,
torna-se obrigatória à construção de Dependência
para a Ordenha propriamente dita.

3.2. Dependência para Ordenha

3.2.1. Deverá ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado
o equipamento de refrigeração do leite em placas ou por
expansão direta. Nessa dependência, a ordenha pode ser
manual ou mecânica. Quando manual, deve ser provida de paredes
na altura mínima de 2 m;

3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção
que venha causar prejuízos à obtenção higiênica
do leite. Deve atender, ainda, às seguintes condições:
ser suficientemente ampla, apresentar áreas de iluminação
e ventilação adequadas, forro, piso impermeabilizado,
paredes impermeabilizadas até altura adequada e possuir mangueiras
com água sob pressão. É facultativa a instalação
de telas e basculantes;

3.2.3. No caso de ordenha mecânica, ficam dispensados forro e
paredes. Em qualquer modalidade de ordenha o forro está dispensado
no caso de estrutura metálica e cobertura de alumínio
ou cimento- amianto.

3.3. Boxes dos bezerros

3.3.1. Devem ser destinados apenas à contenção
durante a ordenha. O bezerreiro (criação) pode estar localizado
em área contígua ao estábulo ou dependência
para ordenha, desde que isolado por parede e com acesso indireto, observados
os cuidados técnicos e higiênico-sanitários compatíveis
com a produção do leite;

3.3.2. Quando o estábulo leiteiro dispuser de instalações
complementares (silos, depósitos de feno, banheiro ou pulverizadores
de carrapaticidas, depósitos de forragem, local para o preparo
de rações, tanques de cevada ou melaço, estrumeiras,
etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma distância
que não cause interferência na qualidade do leite. Os tanques
de cevada e melaço devem estar tampados com telas milimetradas
ou outro material adequado.

4. Sanidade do Rebanho

A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário,
nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos
específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.

4.1. As atribuições do médico veterinário
responsável pelo estábulo leiteiro incluem:

4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;

4.1.2. Controle sistemático de mastites;

4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose
(Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criação deve
cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo
de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e
Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;

4.1.4. Controle zootécnico dos animais.

4.2. Não é permitido o processamento do leite no Estábulo
ou o seu envio a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:

4.2.1. Estejam em fase colostral;

4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo
a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através
do leite;

4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos
de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação
pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção
pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar
que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis
fixados em normas específicas.

4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos
às vacas em lactação, sempre que tais alimentos
possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano;

4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos
animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada
durante ou após a ordenha, deve implicar condenação
imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas
em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter
provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença;

4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os
animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição
substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.

5. Higiene da Produção

5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais
para a Obtenção da Matéria-Prima:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas
para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria
nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:

5.1.1. Localização e adequação dos currais
à finalidade;

5.1.2. Condições gerais das edificações
(área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;

5.1.3. Controle de pragas;

5.1.4. Água de abastecimento;

5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;

5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;

5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;

5.1.8. Proteção contra a contaminação da
matéria-prima;

5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.

5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas
para a Obtenção da Matéria-Prima:

5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia
lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis
e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais
de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico
para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência
de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema
de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados
para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

5.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com
produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé, pelo
tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar.
Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;

5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço
inoxidável, náilon, alumínio ou plástico
atóxico e refrigerado até a temperatura máxima
de 4ºC (quatro graus Celsius), em até 3h (três horas)
após o término da ordenha;

5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração
do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante,
usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores;

5.2.5. A alteração e/ou inclusão ou exclusão
de animais do rebanho deve ser acompanhada das providências de
ordem sanitária cabíveis;

5.2.6. Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira
de saúde, renovada anualmente ou quando necessário;

5.2.7. É obrigatório o uso de macacão de cor clara,
gorro e botas de borracha para todos os funcionários que trabalham
no estábulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental
plástico ou similar de cor branca;

5.2.8. Deve haver divisão dos trabalhos no estábulo, de
maneira que o ordenhador se restrinja à sua função,
cabendo a outros as operações de contenção
dos animais, lavagem e sanitização das tetas;

5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condições
de higiene;

5.2.10. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador,
em água corrente, seguida de imersão em solução
desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;

5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras
ou soldas que dificultem sua limpeza e sanitização;

5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por último e
seu leite não pode ser destinado para consumo humano;

5.2.13. Devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal
que trabalhe no estábulo, como também a proibição
de fumar nos locais de ordenha e de manipulação do leite.

6. Transporte do Leite
do Estábulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial

6.1. A proteção da matéria-prima, a adequação
do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condições
de transporte devem observar o que dispõe o "Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializa-dores de Alimentos, item 3: Dos Princípios
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas
para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria
nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.

6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros -
tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades
rurais, devem ser seguidas as especificações gerais contidas
no Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a granel, além das seguintes:

6.1.2. O leite deverá ser mantido sob refrigeração
à temperatura máxima de 4°C. A transferência
do leite do tanque estacionário para o veículo coletor
deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;

6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas,
para complementação dos exames no estabelecimento de industrialização.
A coleta dessa amostra deve ser feita por pessoal treinado e capacitado
para esse fim, e em condições apropriadas aos exames físico-químicos
e microbiológicos;

6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao
transporte do leite desclassificado.

7. Controle de Qualidade
da Matéria-Prima no Estabelecimento Beneficiador

7.1. Considerações Gerais:

7.1.1. O leite só pode ser recebido na categoria tipo B, quando
se enquadrar nos requisitos microbiológicos e às condições
de transporte e de temperatura estabelecidos no presente Regulamento
Técnico;

7.1.2. Entende-se como sistema de recepção totalmente
independente aquele composto de medidor volumétrico, bombas,
tubulações, refrigerador e tanque de estocagem, distintos
e identificados para o Leite tipo B;

7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horários
de recepção da matéria - prima quando possuir apenas
um equipamento de recepção, comum para o Leite Cru Refrigerado
tipo B, para o Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o Leite
Cru tipo C, enquanto perdurar a produção desse último
tipo de leite;

7.1.4. A recepção de outros tipos de Leite Cru, refrigerado
ou não, antes do Leite Cru tipo B refrigerado deve implicar lavagem
e sanitização compulsórias do circuito comum a
ambos os tipos;

7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepção,
podem ser recebidos mais de um tipo de leite no mesmo horário,
desde que seja feito controle rigoroso das operações e
perfeita identificação dos equipamentos e das tubulações,
não se permitindo que estas tenham derivações que
permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento
simultâneo;

7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepção acima mencionados
é obrigatória a existência de tanque de estocagem
específico para Leite tipo B, bem como para o leite de outros
tipos;

7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indústria
dentro da categoria que alcançar. O produto deve retornar à
sua categoria original após apresentar-se novamente dentro do
padrão fixado no presente Regulamento.

7.2. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da
Matéria-Prima

7.2.1. Seleção do leite, tanque por tanque, através
do teste do álcool/alizarol na concentração mínima
de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);

7.2.2. Contagem Padrão em Placas (CPP);

7.2.3. Contagem de Células Somáticas (CCS);

7.2.4. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno
(TRAM) (ver Nota nº 1, abaixo);

7.2.5. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota
nº 2, abaixo);

7.2.6. Determinação do Índice Crioscópico
(Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);

7.2.7. Determinação do teor de Sólidos Totais e
Não-Gordurosos;

7.2.8. Determinação da Densidade Relativa;

7.2.9. Determinação da Acidez Titulável;

7.2.10. Determinação do teor de Gordura;

7.2.11. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;

7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno
poderá ser substituído pela Contagem Padrão em
Placas.

Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa
de resíduos de antibióticos no leite devem apresentar
sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos)
adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
sobre o assunto.

Nota nº 3: periodicidade das Análises / Produtor:

- Determinação da temperatura do leite cru refrigerado:
diariamente, no momento da colheita do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador;

- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos
Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 2 vezes ao mês;

- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre
um período de 3 meses, com pelo menos 1 análise mensal,
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno do estabelecimento processador;

- Contagem de Células Somáticas: média geométrica
sobre um período de 3 meses, com pelo menos 1 análise
mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno do estabelecimento processador;

- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 1 análise
mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno do estabelecimento processador;

- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo
menos 2 vezes ao mês.

7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros,
além de outros não relacionados, via análise instrumental;

7.2.14. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar,
individual ou coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
para a realização do controle de qualidade da empresa,
rotineiro ou não, através de metodologia analítica
convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos
e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios
industriais, tanto por questões de risco biológico quanto
pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica
ou dos equipamentos requeridos para sua execução;

7.2.15. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima
e pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva
do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuição.
Sua verificação será feita periódica ou
permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal,
de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas
de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação
que este receber como conclusão da Auditoria realizada.

8. Composição
e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos
do Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo
B

8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.

8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de
Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG)
forem determinados eletronicamente.

8.3 Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo
B, de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento
de destino (para cada compartimento do tanque):

- temperatura;

- teste do álcool / alizarol na concentração mínima
de 72% (setenta e dois por cento) v/v;

- acidez titulável;

- índice crioscópico;

- densidade relativa, a 15/15o C;

- teor de gordura;

- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar
entre Usinas e ou Fábricas);

- pesquisa de peroxidase; (quando a matéria-prima transitar entre
Usinas e ou Fábricas);

- % de ST e de SNG;

- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;

- outras pesquisas que se façam necessárias.

8.4. Leite Pasteurizado
tipo B

* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais
teores de gordura, esse valor deverá ser corrigido pela seguinte
fórmula:

SNG > 8,652 - (0,084 x G)

(onde SNG > Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G >
Gordura, g/100g)

** Padrões microbiológicos a serem observados até
a saída do estabelecimento industrial produtor.

Nota nº 5: imediatamente após a pasteurização,
o leite pasteurizado tipo B deve apresentar enumeração
de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP da amostra.

Nota nº 6: todos os métodos analíticos estabelecidos
acima são de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlações em relação aos respectivos
métodos de referência.

9. Expedição
e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B

9.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo B deve ser
conduzida sob temperatura máxima de 4°C. mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comércio distribuidor através de
veículos com carroçarias providas de isolamento térmico
e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C.

10. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislação específica.

11. Rotulagem

11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;

11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na
sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:

11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;

11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;

11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;

11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;

11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado",
quando o leite for submetido a esse tratamento.

12. Acondicionamento

12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado
para as condições previstas de armazenamento e que garanta
a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra
contaminação

13. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia/Elaboração

Não é permitida a utilização.

14. Contaminantes

14.1. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente
presentes no produto não devem superar os limites estabelecidos
pela legislação específica.

15. Higiene

15.1. Todo equipamento, após a utilização, deve
ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização
desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos,
caracterizando a padronização e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC;

15.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração
do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos",
aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;

15.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:

Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

16.Métodos
de Análise

16.1. Os métodos de análise recomendados são os
indicados no presente Regulamento Técnico. Esses são métodos
de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações
em relação aos respectivos métodos de referência.

17. Amostragem

Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C:
1995.

18. Disposições
Gerais

18.1. Torna-se obrigatório ao produtor de Leite tipo B destinar
toda sua produção para estabelecimento inspecionado;

18.2. Recomenda-se às usinas de beneficiamento que distribuírem
Leite Pasteurizado tipo B nos municípios abrangidos pelas regiões
metropolitanas, e que estejam localizadas fora desses municípios,
manter entrepostos de distribuição nessas cidades;

18.3. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado
tipo B não é permitida a transferência do produto
para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior.

18.4. A autorização para a indústria sob SIF receber
e/ou beneficiar Leite tipo B somente é concedida pelo SIF/DIPOA;

18.5. Os critérios a serem observados para a desclassificação
do Leite tipo B no nível de produtores e de estabelecimentos
industriais são aqueles previstos nos Critérios de Julgamento
de Leite e Derivados do DIPOA/SDA/MAPA.

ANEXO
III

REGULAMENTO TÉCNICO
DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade
e na qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C
e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produção
desse tipo de leite.

1.2. Âmbito de Aplicação

O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio
nacional.

2. Descrição

2.1. Definições

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento
Técnico, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico
na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de
gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade
até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado
até as 10:00 h do dia de sua obtenção;

2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido
nos itens 2.1.1. e 2.1.2. deste Regulamento Técnico, após
ser entregue em temperatura ambiente até as 10:00 h do dia de
sua obtenção, em Posto de Refrigeração de
leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado
e mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC;

2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, após sofrer refrigeração
em Posto de Refrigeração, nos termos do item 2.1.3., pode
permanecer estocado nesse Posto pelo período máximo de
24 h, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;

2.1.3.2. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado
tipo C em uma determinada indústria por no máximo 12 h,
até ser transportado para outra indústria, visando processamento
final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura
igual ou inferior a 7ºC;

2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha,
deve o mesmo sofrer refrigeração na propriedade rural
e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10:00 h
do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura
máxima de 10ºC, enquanto perdurar a produção
desse tipo de leite;

2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste
Regulamento Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como
integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido
à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em
equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel
de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros
e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem
a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase
no menor prazo possível, sob condições que minimizem
contaminações;

2.1.4.1. Imediatamente após a pasteurização o produto
assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina,
teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35.oC menor que 0,3
NMP/ml da amostra;

2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode
ser adotada a pasteurização lenta ("Low Temperature
Long Time", equivalente à expressão em vernáculo
"Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produção
de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção
de derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde
que:

2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado
cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA
e pelo Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;

2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo
possível e sob condições que minimizem contaminações;

2.1.4.2.3. Não é permitida a pasteurização
lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção
Sanitária Federal.

2.1.5. Designação (denominação de venda)

2.1.5.1. Leite Cru tipo C;

2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;

2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;

2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;

2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;

2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.

2.1.5.7. Deve constar a expressão "Homogeneizado" na
rotulagem do produto quando for submetido a esse tratamento.

3. Sanidade do Rebanho

A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário,
nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos
específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.

3.1. As atribuições do médico veterinário
responsável pela propriedade rural incluem:

3.1.1. Controle sistemático de parasitoses;

3.1.2. Controle sistemático de mastites;

3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium
bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento
Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação
da Brucelose e Tuberculose Animal;

3.1.4. Controle zootécnico dos animais.

3.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração
de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais
que:

3.2.1. Estejam em fase colostral;

3.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo
a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através
do leite;

3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos
de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação
pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção
pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar
que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis
fixados em normas específicas.

3.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos
às vacas em lactação, sempre que tais alimentos
possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.

3.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos
animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada
durante ou após a ordenha, implicará condenação
imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.As fêmeas em
tais condições serão afastadas do rebanho, em caráter
provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença.

3.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os
animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição
substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.

4. Higiene de Produção

4.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais
para a Obtenção da Matéria-Prima:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas
para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria
nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:

4.1.1. Localização e adequação dos currais
à finalidade;

4.1.2. Condições gerais das edificações
(área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;

4.1.3. Controle de pragas;

4.1.4. Água de abastecimento;

4.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;

4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;

4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;

4.1.8. Proteção contra a contaminação da
matéria-prima;

4.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.

4.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas
para a Obtenção da Matéria-Prima:

4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia
lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis
e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais
de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico
para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência
de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema
de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar
a transferência de resíduos desses produtos para o leite
(secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

4.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com
produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé, pelo
tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar.
Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;

4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de
aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico
atóxico.

5. Transporte da Matéria-Prima

5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em latões, desde a fonte
de produção até seu destino deve observar as disposições
do item 2.1.2. deste Regulamento Técnico, no que for pertinente.
Adicionalmente, a proteção da matéria-prima, a
adequação do vasilhame utilizado no seu acondicionamento
e as condições de transporte devem atender ao que dispõe
o "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos,
item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários
das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados",
aprovado pela Portaria nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997,
ou outra legislação pertinente.

5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado
Tipo C oriundo de Postos de Refrigeração ou estabelecimentos
industriais adequados, devem ser seguidas as especificações
contidas no Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado
e seu Transporte a Granel, no que couber.

6. Procedimentos específicos
para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima no Estabelecimento
Beneficiador

6.1. Seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame
ou tanque por tanque, através do teste do álcool/alizarol
na concentração mínima de 72% v/v

6.2. O leite excepcionalmente recebido em latões após
as 10:00 h deve ser selecionado pelo teste do álcool/alizarol
na concentração mínima de 76% v/v

6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mínimo 2 vezes por
mês, para análise completa, que incluirá pelo menos
os seguintes parâmetros:

6.3.1.Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno
(TRAM) (ver Nota nº 1, abaixo);

6.3.2. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota
nº 2, abaixo);

6.3.3. Determinação do Índice Crioscópico
(Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);

6.3.4. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST)
e de Sólidos Não Gordurosos (SNG);

6.3.5. Determinação da Densidade Relativa;

6.3.6. Determinação da Acidez Titulável;

6.3.7. Determinação do teor de Gordura;

6.3.8. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado
(segunda ordenha ou proveniente de Postos de Refrigeração);

6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno
pode ser substituído pela Contagem Padrão em Placas.

Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa
de resíduos de antibióticos no leite devem apresentar
sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos)
adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
sobre o assunto.

Nota nº 3: periodicidade das análises / produtor:

- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice
Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento), Sólidos
Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.

- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo
menos 02 (duas) vezes ao mês.

6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros,
além de outros não relacionados, via análise instrumental.

6.5. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar,
individual ou coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
para a realização do controle de qualidade da empresa,
rotineiro ou não, através de metodologia analítica
convencional ou instrumental, de parâmetros físicos, químicos
e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios
industriais, tanto por questões de risco biológico quanto
pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica
ou dos equipamentos requeridos para sua execução.

6.6. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima
e pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva
do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuição.
Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo
com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas
de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação
que este receber como conclusão da Auditoria realizada.

6.7. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo
C, de conjunto de produtores, quando entregue no Estabelecimento Beneficiador
(para cada compartimento do tanque, quando oriundo de Posto de Refrigeração,
ou de tanques/silos fixos, após completada sua carga):

- Temperatura;

- Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima
de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume);

- Acidez Titulável;

- Índice Crioscópico;

- Densidade Relativa, a 15/15º C;

- Teor de Gordura;

- % de ST e de SNG;

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima transitar
entre Usinas e ou Fábricas);

- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima transitar entre
Usinas e ou Fábricas);

- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;

- outras pesquisas que se façam necessárias.

7. Composição
e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos
do Leite Cru Tipo C, do Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado
Tipo C

7.1.Ingredientes Obrigatórios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru
Refrigerado tipo C.

7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C

7.3. Leite Pasteurizado
tipo C.

8. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislação específica.

9. Rotulagem

9.1 Deve ser aplicada a legislação específica.

9.2 A seguinte denominação do produto deve constar na
sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:

9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;

9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;

9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;

9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;

9.7 Deve constar a expressão "Homogeneizado" quando
o produto for submetido a esse tratamento.

10. Acondicionamento

O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as
condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade
da embalagem e proteção apropriada contra contaminação.

11. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia/Elaboração

Não é permitida a utilização.

12. Expedição
e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C

12.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser
conduzida sob temperatura máxima de 4°C mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comércio distribuidor através de
veículos com carroçarias providas de isolamento térmico
e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C

13. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes
no produto não devem superar os limites estabelecidos pela legislação
específica.

14. Higiene

14.1. Todo equipamento, após a utilização, deve
ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização
desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos,
caracterizando a padronização e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.

14.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração
do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , além
do disposto no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos",
aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.

14.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos

Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

15. Métodos
de Análise

15.1. Os métodos de análise recomendados são os
indicados no presente Regulamento Técnico. Esses são métodos
de referência, podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações
em relação aos respectivos métodos de referência.

16. Amostragem

Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50
C: 1995.

17. Prazos de vigência

Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ.

- Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste;

- Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e Nordeste.

ANEXO
IV

REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO

1. Alcance

1.1. Objetivo

O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos
de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades
rurais.

1.2. Âmbito de Aplicação

O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido
nas propriedades rurais do território nacional e destinado à
obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto
ou para transformação em derivados lácteos em todos
os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção
sanitária oficial.

2. Descrição

2.1. Definições

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie
da qual proceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1.,
refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente
Regulamento Técnico, transportado em carro-tanque isotérmico
da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de
leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

2.2. Designação (denominação de venda)

- Leite Cru Refrigerado.

3. Composição
e Qualidade

3.1. Requisitos

3.1.1. Características Sensoriais

3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;

3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado
deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos.

3.1.2. Requisitos gerais

3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes
de densidade;

3.1.2.2. Ausência de resíduos de antibióticos e
de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos,
Contagem de Células Somáticas e Resíduos Químicos:

3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos físicos,
químicos, microbiológicos, de contagem de células
somáticas e de resíduos químicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos
de análises e freqüências correspondentes:

4. Controle Diário
de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):

- Temperatura;

- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima
de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume);

- Acidez Titulável;

- Índice Crioscópico;

- Densidade Relativa, a 15/15ºC;

- Teor de Gordura;

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for
proveniente de Usina e ou Fábrica);

- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente
de Usina e ou Fábrica);

- % de ST e de SNG;

- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;

- outras pesquisas que se façam necessárias.

5. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia/Elaboração

Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

6. Contaminantes

O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes
orgânicos, inorgânicos e os resíduos biológicos.

7. Higiene

7.1. Condições Higiênicas - Sanitárias Gerais
para a Obtenção da Matéria-Prima:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas
para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria
nº 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:

7.1.1. Localização e adequação dos currais
à finalidade;

7.1.2. Condições gerais das edificações
(área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;

7.1.3. Controle de pragas;

7.1.4. Água de abastecimento;

7.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;

7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;

7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;

7.1.8. Proteção contra a contaminação da
matéria-prima;

7.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.

7.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas
para a Obtenção da Matéria-Prima:

7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia
lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis
e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais
de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico
para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência
de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema
de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar
a transferência de resíduos desses produtos para o leite
(secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

7.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com
produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo
tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação
no cocho após a ordenha;

7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço
inoxidável, náilon, alumínio ou plástico
atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento,
em até 3 h;

7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração
do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante,
usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores.

8. Transporte

Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Técnico
para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.

9. Identificação/Rotulagem

Deve ser observada a legislação específica.

10. Métodos
de Análise

Os métodos de análises oficiais são os indicados
nas tabelas 1 e 2.

11. Colheita de Amostras

Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através de Instrução
Normativa, ou por delegação deste à Rede Brasileira
de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituição
Oficial de Referência.

12. Laboratórios
credenciados para realização das análises de caráter
oficial:

As determinações analíticas de caráter oficial
previstas nas tabelas 1 e 2 do presente Regulamento devem ser realizadas
exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede Brasileira
de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, constituída
através da Instrução Normativa nº 37/2002,
de 18 de abril de 2002 (D.O.U. de 19.4.2002), ou integrantes da Coordenação
de Laboratório Animal (CLA), do Departamento de Defesa Animal
(DDA), vinculado à Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
ou por este credenciada.

13. Disposições
Gerais

13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração
individuais localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitários,
o seu encaminhamento e o requerimento para realização
de análises laboratoriais de caráter oficial, dentro da
freqüência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela
2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr às
expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores
individuais;

13.2. Fica facultado aos estabelecimentos de laticínios anteciparem-se
aos prazos fixados na Tabela 2 do presente Regulamento. Para tanto,
devem:

13.2.1. Observar o disposto no item 13.1., acima;

13.2.2. Atender os demais instrumentos legais pertinentes;

13.2.3. Apresentar solicitação e receber autorização
específica para tal, a ser concedida pelo SIF/DIPOA através
de procedimento próprio;

13.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural ou em tanques comunitários, nos termos do presente Regulamento
e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente será
reconhecido pelo sistema oficial de inspeção sanitária
a que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente
em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de
Controle da Qualidade do Leite;

13.4. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite
cru refrigerado na propriedade rural para realização de
análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em
Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item
12, acima. Quando necessário recorrer esta última alternativa,
os custos financeiros decorrentes da realização das análises
laboratoriais e da remessa dos resultados analíticos ao Fiscal
Federal Agropecuário responsável pela colheita das amostras
devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada;

13.5. Durante o período de tempo entre a publicação
do presente Regulamento e da sua entrada em vigor, de acordo com os
prazos estipulados na Tabela 2, os produtores rurais e ou os estabelecimentos
de laticínios que não optarem pela adesão antecipada
a esta legislação podem utilizar os serviços da
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
para monitorizar a evolução da qualidade do leite;

13.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em
temperatura ambiente, desde que:

13.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar
com esse tipo de matéria-prima;

13.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade
fixadas no presente Regulamento Técnico, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2;

13.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo
até 2h após a conclusão da ordenha.

ANEXO
V

REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve
ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produção de
outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos
técnicos de identidade e qualidade específicos.

2. Descrição

2.1. Definições

2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações
de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima
contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido
transportado a granel até o estabelecimento processador;

2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento
Técnico deve ser classificado quanto ao teor de gordura como
integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, e, quando
destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento
térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15
a 20segundos, em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
automáticos, válvula automática de desvio de fluxo,
termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato
em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC
e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições
que minimizem contaminações;

2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto
assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina,
teste positivo para peroxidase e coliformes 30/35ºC menor que 0,3
NMP/ml da amostra;

2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico
acima descrito, equivalentes ao da pasteurização rápida
clássica e de acordo com as indicações tecnológicas
pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração
de derivados lácteos.

2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode
ser adotada a pasteurização lenta ("Low Temperature,
Long Time" - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo
"Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produção
de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção
de derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde
que:

2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado
cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento
Técnico específico, no que for pertinente;

2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo
possível e sob condições que minimizem contaminações;

2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações
de qualidade estabelecidas pela legislação referente à
produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração
do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue
em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento
processador no máximo 2 horas após o término da
ordenha;

2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização
lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção
sanitária federal.

2.2. Classificação

De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado
classifica-se em:

2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;

2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;

2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;

2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.

2.3. Designação (denominação de venda)

Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Padronizado,
Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a classificação
mencionada no item 2.2.

Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado",
quando o produto for submetido a esse tratamento.

3. Composição
e Requisitos

3.1. Composição

3.1.1. Ingrediente Obrigatório

Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;

3.2. Requisitos

3.2.1. Características sensoriais

3.2.1.1. Aspecto: líquido;

3.2.1.2. Cor: branca;

3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores
estranhos.

3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.

3.2.3. Acondicionamento

O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para
as condições previstas de armazenamento e que garantam
a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra
a contaminação.

4. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia/Elaboração

Não é permitida a utilização.

5. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação
específica.

6. Higiene

6.1. Considerações Gerais:

6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve
ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização
desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos,
caracterizando a padronização e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.

6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração
do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos

Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria
nº 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997.

6.2.. Critérios Macroscópicos e Microscópicos

Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

7. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislação específica.

8. Rotulagem

8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.

8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral",
"Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado
Semidesnatado" e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo
o tipo correspondente.

8.3. Deve ser usada a expressão "Homogeneizado" quando
for o caso.

9. Expedição
e Transporte do Leite Pasteurizado

9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida
sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comércio distribuidor através de
veículos com carroçarias providas de isolamento térmico
e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C .

10. Métodos
de Análise

10.1. Os métodos de análises recomendados são os
indicados no item 3.2.2. do presente Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade. Esses métodos são de referência, podendo
ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde
que conhecidos os seus desvios e correlações em relação
aos respectivos métodos de referência.

11. Amostragem

Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C:
1995.

ANEXO
VI

REGULAMENTO TÉCNICO
DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado,
independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural
e transportado a granel, visando promover a redução geral
de custos de obtenção e, principalmente, a conservação
de sua qualidade até a recepção em estabelecimento
submetido a inspeção sanitária oficial.

2. Descrição

2.1. Definição

2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste
em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos
construídos internamente de aço inoxidável, através
de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia
elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão
ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente
do tanque de refrigeração por expansão direta ou
dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.

3. Instalações
e Equipamentos de Refrigeração

3.1. Instalações: deve existir local próprio e
específico para a instalação do tanque de refrigeração
e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas
de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte:

- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo
coletor, recomendando-se isolamento por paredes;

- ter iluminação natural e artificial adequadas;

- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem
de latões (quando utilizados) e de utensílios de coleta,
que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações
de coleta de amostras;

- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza
e sanitização do equipamento de refrigeração
e utensílios em geral constitui ponto crítico no processo
de obtenção e refrigeração do leite, devendo
ser adequadamente clorada.

3.2. Equipamentos de Refrigeração

3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção
de acordo com a estratégia de coleta;

3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão
direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite
até temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo
de 3h após o término da ordenha, independentemente de
sua capacidade;

3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão,
ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até
temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h
após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;

3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;

3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos
e operados de acordo com Regulamento Técnico específico.

4. Especificações
Gerais para Tanques Comunitários

4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração
a granel ("tanques comunitários"), por produtores de
leite, desde que baseados no princípio de operação
por expansão direta. A localização do equipamento
deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;

4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade
rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la
uma única vez por dia ao tanque comunitário;

4.3. Não são admitidos tanques de refrigeração
comunitários que operem pelo sistema de imersão de latões;

4.4. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega
do leite, através do enxágüe com água corrente
e a utilização de detergentes biodegradáveis e
escovas apropriadas;

4.5. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo
deve ser dimensionada de modo a propiciar condições mais
adequadas de operacionalização do sistema, particularmente
no que diz respeito à velocidade de refrigeração
da matéria-prima.

5. Carro com tanque
isotérmico para coleta de leite a granel

5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque,
contidas no presente Regulamento ou em legislação específica,
devem ser observadas mais as seguintes:

5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material
atóxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque;

5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade
produtora de Leite tipo B deve dispor do equipamento necessário
ao bombeamento do leite até o caminhão-tanque;

5.1.3. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização
para transporte de amostras e local para guarda dos utensílios
e aparelhos utilizados na coleta;

5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção
da ponteira, da conexão e da régua de medição
do volume de leite;

5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização
após cada descarregamento, juntamente com os seus componentes
e acessórios.

6. Procedimentos de
Coleta

6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento
básico sobre higiene, análises preliminares do produto
e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do carro-tanque.
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar
o leite que não atender às exigências, o qual deve
permanecer na propriedade;

6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração
por expansão direta para o carro-tanque deve se processar sempre
em circuito fechado;

6.3. São permitidas coletas simultâneas de diferentes tipos
de leite, desde que sejam depositadas em compartimentos diferenciados
e devidamente identificados;

6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento
no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização,
esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h,
independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um período
de tempo não superior a 24h;

6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural
por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração
em equipamento a placas até temperatura não superior a
4ºC, admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento
pelo período máximo de 6h;

6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produção,
por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração
em equipamento a placas até temperatura não superior a
4ºC, admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento
pelo período máximo de 24h;

6.7. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com
utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se
a prova de alizarol na concentração mínima de 72%
v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização
do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão
ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do
leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração
e armazenagem do leite;

6.8. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados
na transferência do leite devem ser enxaguados para retirada dos
resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do
tanque de refrigeração por expansão direta, seguir
instruções do fabricante do equipamento. O enxágüe
final deve ser realizado com água em abundância;

6.9. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável
pela recepção do leite e manutenção das
suas adequadas condições operacionais deve realizar a
prova do alizarol na concentração mínima de 72%
v/v no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo
para o tanque, no próprio interesse de todos os seus usuários;

6.10. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais
devem ser transportadas em caixas térmicas higienizáveis,
na temperatura e demais condições recomendadas pelo laboratório
que procederá às análises;

6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários
próprios;

6.12. As instalações devem ser limpas diariamente. As
vassouras utilizadas na sanitização do piso devem ser
exclusivas para este fim;

6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver
refrigerado até a temperatura máxima admitida pela legislação
em vigor não deve ser coletado a granel.

7. Controle no Estabelecimento
Industrial

7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de
sua recepção no estabelecimento processador é a
estabelecida no Regulamento Técnico específico;

7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque
devem ser realizadas no mínimo de acordo com a freqüência
especificada para os produtores nos Regulamentos Técnicos de
cada tipo de leite;

7.3. O Serviço de Inspeção Federal - SIF/DIPOA
pode determinar a alteração dessa freqüência
mínima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises
indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves
nos dados analíticos obtidos ou que ficar evidenciado risco à
saúde pública;

7.4. Para recepção de diferentes tipos de leite, a plataforma
deve descarregar primeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitização
após a recepção de outros tipos de leite ou, ainda,
utilizar linhas separadas para a sua recepção;

7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem
ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente necessário
para efetuar as conexões. Tais mangueiras devem apresentar as
características de acabamento mencionadas neste Regulamento;

7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora,
de comum acordo com a empresa, observados os prazos de permanência
na propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas
de refrigeração.

8. Procedimentos para
Leite com Problema

8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve
ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para análises
no dia subseqüente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado
da anormalidade e o leite não deve ser coletado a granel.

8.2. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente
ou deixar que seja entregue pelo próprio produtor diretamente
na plataforma de recepção, no horário regulamentar,
onde deve ser submetido às análises laboratoriais.

8.3. O leite com problema deve sofrer destinação conforme
Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da
questão baseando-se nos Critérios de Julgamento de Leite
e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA.

9. Obrigações
da Empresa

9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa
de Coleta a Granel, onde constem:

9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador,
horário e freqüência de coleta;

9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;

9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por
conjunto de produtores e se necessário, por produtor, observando
o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;

9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educação
continuada dos participantes;

9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente
proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado
em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas
independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa
de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção
Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial
ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.

10. Disposições
Gerais

10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização
está obrigado a cumprir as especificações do presente
Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou total pode
acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.

AGROPECUÁRIA - PINTADAS - BA

Embrapa

quarta-feira, 13 de junho de 2007

NORMATIVA 51 - QUALIDADE DO LEITE

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GRUPO DE CAVALGADA CAVALO DE AÇO

TÉCNICO AGROPECUÁRIO

Arquivos Agropecuários